Перейти к содержанию

Бургундия (винодельческий регион)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Карта винодельческого региона Бургундия

Бургундия (фр. Bourgogne МФА: [buʁˈɡɔɲ]о файле; Бургонь) — винодельческий регион на востоке Франции[1]. Для производства красных вин здесь традиционно используется сорт винограда пино-нуар, а для производства белых — сорт шардоне. В меньших объёмах возделываются иные сорта местного происхождения: алиготе, гаме, Мелон де Бургонь и некоторые другие. Большинство вин сортовые (моносепажные), а не купажные.

Красные бургундские вина со Средних веков считались одними из лучших; они отличаются деликатностью танинов и мягким вкусом[2]. В силу разных причин (главным образом, сравнительно небольшой площади виноградников при неуклонно растущем спросе) бургундские вина отличаются высокой стоимостью. По данным Wine Searcher за 2013 год, из 50 самых дорогих вин мира 37 происходили из Бургундии, только 3 — из Бордо и 7 — из-за пределов Франции[3].

В 2015 году ЮНЕСКО объявило виноградники Бургундии памятником Всемирного наследия[4]. В самой северной части региона производится знаменитое белое вино шабли. Божоле (исторически часть Бургундии), как правило, рассматривается в качестве самостоятельного винодельческого региона.

История

[править | править код]

Виноград возделывался в Бургундии ещё галлами (как минимум с VI века до н. э.). Когда в I веке до н. э. Галлию захватили римляне, это дало дополнительный импульс для развития виноградарства. Известно, что патриции Отёна имели виноградники вокруг Бона и Дижона.

Винодельческое хозяйство Кло-Вужо (Clos Vougeot)

Начиная с VI века наиболее подходящие для виноградарства участки принадлежали аббатствам, а виноделие часто было прерогативой монахов[5]. Первое известное пожертвование виноградника в пользу церкви было сделано в 587 году королём Гунтрамном, который передал свои дижонские виноградники монастырю Сен-Бенинь[5]. Самыми крупными производителями вина были аббатства Клюни (основано в 909 году) и Сито (основано в 1098 году), которому принадлежал обширный огороженный виноградник Кло-де-Вужо[6]. В 591 году Григорий Турский утверждал, что бургундское вино не уступает фалернскому[1].

Во времена Бургундского герцогства XIV—XV веков местные вина уже славились своим вкусом и качеством по всей Западной Европе. В 1395 году для сохранения высокого уровня вин герцог Филипп Смелый запретил выращивать на своих землях виноград сорта гаме, который начинал замещать традиционный для этих земель пино-нуар, что являлось одним из первых в мире примеров установления требований к качеству продуктов питания[6]. После гибели в 1477 году последнего герцога винодельческие земли Бургундии отошли к французской короне.

Французский королевский двор потреблял в основном бургундские вина вплоть до XVIII века, когда конкуренцию им начали составлять вина шампанские, а потом вина Медока. В 1693 году первый медик короля Фагон[фр.] прописал заболевшему королю Людовику XIV бургундские вина в качестве лекарства. Значительная часть вин направлялась из Бургундии прямо в Версаль, а иностранным потребителям приходилось закупаться в иных регионах Франции. В бытность императором Наполеон употреблял только красное вино с бургундского виноградника Шамбертен[англ.][7].

В XVII веке, когда благосостояние церкви пошло на убыль, многие из монастырских виноградников стали переходить в частные руки[8]. В ходе Великой Французской революции остававшиеся в руках церкви и знати виноградники были распроданы на аукционах[1]. В результате этих распродаж многие известные виноградники были раздроблены между частными владельцами, что повлекло рост конкуренции виноделов и положительно сказалось на качестве вин. С начала 1830-х годов предпринимались попытки разделить виноградники на несколько уровней, в том числе для удовлетворения запросов потребителей, особенно зарубежных[9].

После катастрофических эпифитотий XIX века почти все виноградники Бургундии пришлось высаживать заново; для борьбы с ложной мучнистой росой в регионе использовалась специальная «бургундская жидкость». Во время великой депрессии 1930-х годов и Второй мировой войны отсутствие рабочей силы и необходимых материалов повлекло сокращение производства вина, но уже в 1943 году оно начало восстанавливаться[10]. Вторая половина XX века принесла механизацию виноградарства и значительный технологический прогресс в процессе изготовления вина.

География и природные условия

[править | править код]
Виноградник в области Кот-де-Бон

Расположение и рельеф

[править | править код]

Виноградники Бургундии не образуют сплошного массива и распределены между несколькими обособленными районами от Йонны на севере до Соны и Луары на юге. Так было не всегда: до филлоксеры бургундский виноградник начинался у Санса и без перерыва тянулся через Осер к Монбару и Дижону, а в одной только Йонне насчитывалось до 40 000 гектаров лоз[11].

Северный анклав — Шабли — лежит на берегах небольшой реки Серен[фр.] и удалён примерно на равное расстояние от Шампани, Сансера на востоке долины Луары и Кот-д’Ора. Ядро района — обращённый на юго-запад склон к северу от города Шабли, где сплошной линией расположены все гран-крю[12][11].

Главный виноградарский склон региона, Кот-д’Ор, возник там, где массив Морвана резко обрывается в направлении на восток. Около 35 миллионов лет назад, в олигоцене, и далее в миоцене, одновременно с формированием Альп и других европейских горных систем, началось опускание равнин и лагун Бресса, Соны и Ду[фр.]. На месте разлома обнажился обращённый на юго-восток склон протяжённостью около 40 км, получающий весь сезон интенсивную инсоляцию, — «золотой склон», «нужное место» для хорошего урожая, особенно в средней части его подъёма[13].

Склон делится на две неравные половины. В северной, Кот-де-Нюи, экспозиция в целом восточная, уклон круче, а полоса виноградников у́же — у Премо она едва достигает двух сотен метров. За холмом Кортона ориентация Кот-де-Бона поворачивает к юго-востоку, склон становится более пологим, в него врезается больше долин, а ширина виноградников с запада на восток доходит почти до 4 км у Савиньи-ле-Бона и Шоре[14].

Кот-Шалонез начинается у южной оконечности Кот-де-Бона, но уже на другой гряде, смещённой к востоку. Виноградники занимают наиболее благоприятные участки холмистых склонов, следуя примерно линии дороги D981, идущей от Шаньи на юг к Клюни; главные винодельческие деревни — Бузрон, Рюйи, Меркюре, Живри и Монтаньи, каждая со своим наименованием. Общее производство района невелико — едва седьмая часть от Кот-д’Ора[15]. Виноградники лежат на высотах от 220 до 340 метров, то есть примерно на тех же, что и в Кот-д’Оре, вопреки распространённому мнению об их большей высоте, но хуже защищены от господствующих западных ветров и, несмотря на более южное положение, требуют большего числа солнечных часов для полного вызревания, отчего урожай здесь собирают позже[16].

Крайним южным продолжением бургундского виноградника является винный регион Божоле, расположенный на восточной окраине Центрального массива, над долиной Соны, между Лионом и Маконом. Регион вытянут примерно на 55 км с севера на юг и на 15—20 км с запада на восток, на высотах от 180 до 550 метров над уровнем моря. Административно его относят к винодельческой Бургундии, однако он образует обособленный терруар со своим основным сортом — гаме — и собственной стилистикой вин, преимущественно молодых[17].

Почвы

[править | править код]

В юрском периоде территория будущей Бургундии была занята морем. Отмиравшие устрицы, моллюски, морские ежи, криноидеи и брахиоподы оседали на дно, из-за чего местные почвы богаты ископаемыми остатками. Глина, песок и гравий, образовавшиеся при разрушении и выветривании других пород, соединяясь с растворённым в воде карбонатом кальция, давали мергель и другие разновидности глинистых пород; осаждение же извести непосредственно из морской воды формировало оолитовые известняки[13].

Кот-д’Ор сложен преимущественно известняками, но известняками разного возраста, мощности, проницаемости, твёрдости, цвета и с различной долей глины. Склон рассечён разломами и долинами речек, стекающих с западных возвышенностей; местами несколько разных поверхностных почв умещаются на пятидесяти метрах, а при спуске от верхней кромки леса к нижней дороге возраст и характер породы меняются резко[14].

Древнейший из известняков — богатый ископаемыми байосский, поверх которого залегает батский, а между ними — более мягкий мергелистый известняк; это сочетание характерно для севера Кот-де-Нюи. Разновидностями батского известняка являются розовый мрамор Премо и более кремовый мрамор Комбланшьена, встречающиеся в окрестностях Нюи-Сен-Жоржа. В Кот-де-Боне древние известняки уходят под поверхность, вновь выходя лишь в Шассань-Монраше; поверхностной породой становятся более молодые келловейские, арговийские[англ.] и — самые молодые — поздние оксфордские (рауракские) известняки с окаменелыми морскими ежами. Они в целом сильнее подвержены эрозии, а местами вырождаются в породу, которую бургундцы называют lave и которая легко разбивается руками[14].

Не менее важен, чем подстилающая порода, поверхностный слой почвы. В верхней части склона его почти нет — эрозия остаётся постоянной проблемой Кот-д’Ора, особенно Кот-де-Нюи. Сама почва может представлять собой любое сочетание разрушенного известнякового щебня, более твёрдых камней вроде кремней, крупных обломков, гравия разной размерности, песка и скоплений глины. У подножия склона глины и азотистых веществ больше, а дренаж хуже; напротив, наверху, где глины меньше всего, а известняк наиболее «чистый», складываются условия, благоприятные для шардоне[14].

Почвы Кот-Шалонеза в целом те же, что и в Кот-д’Оре: смесь различных известняков с гравием и глиной[16]. Особый случай — Бузрон, где почва мергелистая, с высокой долей известняка и очень тонким поверхностным слоем над скальным основанием, что сдерживает природную силу роста алиготе[18].

Почвы Шабли представляют собой своеобразную смесь мелоподобного известняка с глиной[11]. Лучшие виноградники лежат на рыхлом известняке серого или даже белого цвета, относящемся к кимериджскому ярусу. В Бене к востоку от Шабли, а также в коммунах Малиньи, Вильи и Линьорель почва иная, более песчаная на вид, — портландская. Вопрос о том, уступают ли вина с портландских почв кимериджским, десятилетиями оставался предметом ожесточённого спора между двумя объединениями производителей: «Синдикат защиты наименования Шабли» отстаивал строгое ограничение зоны, «Федерация виноградарей Шабли» — её расширение. После решения INAO 1978 года, фактически понизившего значение почвы в пользу микроклимата и экспозиции склона, верх взяли сторонники расширения, и с тех пор площадь виноградников выросла втрое[19].

Почвы Кот-де-Ню более благоприятны для пино-нуара, а почвы Кот-де-Бон — для шардоне. Соответственно, Кот-де-Нюи производит только элитные красные вина, а Кот-де-Бон — в большей степени белые.

Геологическим исключением на фоне остальной Бургундии является Божоле. На севере залегают древние породы палеозойского возраста, образовавшиеся при герцинском поднятии, — граниты, порфиры, сланцы и часто метаморфизованные вулканогенно-осадочные породы; при их выветривании формируются песчаные или глинистые почвы кислой реакции. На юге выходят на поверхность более молодые осадочные формации (триас и юра), преимущественно известняки, дающие в целом более глинистые и глубокие почвы. Склоны ориентированы преимущественно на восток и юг. Вина с пометкой «Villages» происходят исключительно с кислых почв северной части региона[17].

Климатические условия

[править | править код]

Климат Бургундии континентальный — в меньшей степени, чем в Эльзасе, и в большей, чем в Бордо. Иначе говоря, он менее ровен, чем на побережье. При этом, если рассматривать все четыре климатических параметра вместе — осадки, относительную влажность, температуру и число солнечных часов, — то климат Бордо и Бургундии оказывается очень схожим[14].

Кот-д’Ор суше, особенно в июле и августе, чем Кот-Шалонез, Маконне и От-Кот. Общее количество осадков близко к бордоскому, но распределены они менее равномерно: чаще случаются сильные грозы, нередко с градом, и чаще — засушливые периоды. Ранняя весна (февраль, март, апрель) сухая, как и июль; май и июнь могут быть дождливыми, что мешает цветению. Сентябрь и октябрь, напротив, обычно сухие, что помогает избежать гнили[14].

Бургундия одновременно прохладнее и солнечнее Бордо — не столько потому, что здесь менее жаркое лето, сколько из-за более холодной зимы и большей продолжительности дня. В Дижоне теплее, чем в Кот-Шалонезе, а в Боне — теплее, чем в Дижоне. По замечанию винодела Бенжамена Леру (фр. Benjamin Leroux), для вызревания винограда свет важнее тепла. Сбор урожая в Кот-де-Боне начинается примерно тогда же, когда в Жиронде снимают мерло, в Кот-де-Нюи — неделей позже; при этом весь урожай в Кот-д’Оре обычно укладывается в неделю, что позволяет виноградарю, сверяясь с прогнозом, придержать лучшие участки до лучшей погоды[14][20].

Виноградники Шабли лежат вблизи северного предела возможного виноградарства. Лоза не трогается в рост, пока средняя температура не достигнет 10 °C, а урожай должен вызреть до начала листопада, поэтому заморозки здесь — постоянная угроза. Шабли, особенно нижние склоны у самой реки Серен, находится в морозобойной котловине; наиболее уязвимы виноградники гран-крю, но и на плато, занятом рядовыми винами, молодые побеги остаются под угрозой с конца марта до середины мая. В 1945 году особенно жестокие заморозки уничтожили урожай полностью — не было произведено ни одной бутылки[11][19]. Для защиты применяют устанавливаемые в междурядьях жаровни-chaufferettes (способ наиболее примитивный и ныне осуждаемый по экологическим соображениям), автоматические системы обогрева с подводом топлива и инфракрасные излучатели, а также дождевание[19].

Последствия глобального потепления в Бургундии, по наблюдениям Клайва Коутса, заметны невооружённым глазом: регион стал заметно суше, лето в целом жарче, а зимы — длиннее, холоднее и также суше, отчего распускание почек сдвигается на более поздний срок. В сочетании с более ранним сбором урожая, обусловленным, впрочем, не только климатом, но и снижением урожайности и улучшением агротехники, это сокращает период от распускания почек до сбора, что в принципе ведёт к меньшей сложности вина. Сопоставление дат сбора показывает, что в среднем за десятилетие уборка начинается на четыре дня раньше; та же тенденция наблюдается и в Бордо[20].

Климат Божоле, в отличие от континентального климата остальной Бургундии, определяют как деградированный океанический с континентальными и южными влияниями. Горы Божоле[вд] на западе защищают виноградники от западных ветров: возникающий фёновый эффект осушает океанический воздух, снижая облачность и количество осадков, а широкая долина Соны направляет к виноградникам южные воздушные массы[17].

Средние климатические показатели севера региона:

Климат Осера
Показатель Янв. Февр. Март Апр. Май Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Нояб. Дек. Год
Средний суточный максимум, °C 5,6 7,7 10,9 14,7 18,6 22,1 24,9 24,3 21,4 16,3 9,7 6,2 15,2
Средняя температура, °C 2,9 4,2 6,7 9,7 13,4 16,7 19,1 18,7 16,0 11,9 6,4 3,5 10,8
Средний суточный минимум, °C 0,1 0,7 2,5 4,7 8,2 11,4 13,3 13,1 10,7 7,5 3,2 0,8 6,4
Норма осадков, мм 54,2 50,1 49 43,4 74,9 62,5 47,2 54,9 52,1 58,1 52,8 57,3 656,6
Источник:

Классификация

[править | править код]

Ключевая особенность бургундской системы в том, что классифицируется земля, а не хозяйство. В отличие от Бордо, где предметом классификации выступают поместья, а их названия работают как торговые марки, в Бургундии ранг присваивается конкретному участку. При этом классификация отражает потенциал места, а не качество вина в бутылке: вино с одного и того же гран-крю у разных производителей может различаться разительно[21]. Такой подход сложился исторически. Классификация бургундских виноградников начала складываться в конце XVIII века и оформилась в XIX веке в «учёных классификациях» Андре Жюльена[фр.] (1816), Дени Блеза Морело (1831) и прежде всего Жюля Лаваля[фр.] (1855). Именно эти работы легли в основу регламентации INAO и действующей классификации, формирование которой началось в 1935 году[22].

Иерархия включает четыре ступени: региональные наименования, наименования коммун (вилляж), премьер-крю и гран-крю.

Ранг наименования определяется совокупностью критериев: размером и точностью делимитации, максимальной урожайностью в гектолитрах с гектара, минимальным природным содержанием спирта и требованиями к сортовому составу. Как правило, участки премьер-крю и гран-крю расположены в средней части склона, коммунальные — выше и ниже них, а региональные — у подножия[22].

Для земельных участков (parcelles) в Бургундии применяются специальные термины[23]:

  • climat — любой участок земли с отличительным терруаром;
  • lieu-dit — виноградник, удостоенный собственного имени;
  • clos — виноградник, некогда огороженный стеной (даже если её уже не существует), а иногда и просто изгородью (забором).
Стена огороженного виноградника (clos) Романе-Конти

Различие в иерархии вин закреплено и в структуре регламентов: премьер-крю фигурируют лишь в декрете того коммунального наименования, к которому относятся, тогда как каждый гран-крю имеет собственный регламент. Два наименования гран-крю допускают уточнение климата: Кортон производится на 24 климатах, а Шабли-гран-крю объединяет семь[22].

Всего в Бургундии насчитывается 84 наименования: 33 гран-крю, 44 коммунальных и 7 региональных; статус премьер-крю имеют 662 климата[22]. Из 33 гран-крю тридцать два расположены на Кот-д’Оре, а одно — Шабли-гран-крю в департаменте Йонна[22]. Непосредственно на Кот-д’Оре Клайв Коутс насчитывает двадцать пять коммунальных наименований, большинство из которых допускает производство и красных, и белых вин, а также два «перекрывающих» — Кот-де-Бон-Вилляж и Кот-де-Нюи-Вилляж, — 539 премьер-крю и тридцать два гран-крю; кроме того, существует примерно столько же именованных участков (льё-ди), не имеющих статуса премьер-крю[24].

Каждый премьер-крю и каждый гран-крю представляет собой самостоятельное наименование. Отсюда правила маркировки: названия гран-крю употребляются самостоятельно, без уточнений, — «Мюзиньи» или «Шамбертен» не требуют указания коммуны. Названия премьер-крю и льё-ди, напротив, должны предваряться названием коммуны: вино с участка Лез-Амурёз обозначается как «Шамболь-Мюзиньи, Лез-Амурёз», причём указание на статус премьер-крю необязательно[21].

Дополнительную сложность создаёт традиция XIX века. На протяжении примерно восьмидесяти лет начиная с 1848 года (первым был Жевре, последним — Море) коммуны Кот-д’Ора присоединяли к своему названию имя лучшего из своих виноградников, чтобы поднять престиж рядовых вин: Жевре стал Жевре-Шамбертеном, Алокс — Алокс-Кортоном, а Пюлиньи и Шассань обе взяли суффикс «Монраше» по имени климата, лежащего на их общей границе. В самом Жевре ряд климатов, позднее утверждённых как гран-крю, также присоединил к своим названиям имя «Шамбертен». В результате Жевре-Шамбертен — коммунальное наименование, а Шарм-Шамбертен[фр.] — гран-крю[24].

Происхождение категории премьер-крю

[править | править код]

Нынешний список премьер-крю сложился в годы Второй мировой войны. Вина реквизировались или продавались по низким ценам для снабжения германской армии, при этом лучшие вина, прежде всего гран-крю, оккупационные власти щадили. Виноделы сочли несправедливым, что от реквизиций защищены только гран-крю, тогда как ряд других известных климатов, формально не входивших в высшую категорию, также пользовался высокой репутацией и продавался дороже. В 1943 году в регламентацию INAO были внесены изменения: в декреты коммунальных наименований включили перечни климатов, имеющих право на статус премьер-крю[22].

Сорта винограда

[править | править код]

Бургундия — регион по преимуществу двухсортовой. В Кот-д’Оре, без учёта региональных наименований, около 5550 гектаров виноградников дают порядка 250 000 гектолитров вина в год, из которых 75 % приходится на красное из пино-нуара и 25 % — на белое из шардоне[24]. Прочие сорта занимают несравненно меньшие площади, но не исчезли: алиготе сохраняет собственные наименования, а на севере, в Йонне, уцелел ряд старинных местных сортов.

Почти все они — близкая родня. ДНК-анализ показал, что гуэ блан и пино — естественные родители шестнадцати сортов северо-востока Франции, в том числе шардоне и гаме нуар; позднее было выявлено ещё пять потомков той же пары, а всего у гуэ блана насчитывают не менее восьмидесяти одного потомка в Западной Европе, за что сорт получил прозвище «Казанова винограда»[25]. К числу братьев и сестёр шардоне относятся также алиготе, мелон и саси[фр.] — то есть почти весь исторический сортовой набор Бургундии восходит к одному скрещиванию, многократно повторившемуся в разных местах и в разное время[26][27]. При этом в Средние века пино и саваньен считались благородными сортами и получали лучшие участки, а плодовитый гуэ блан относили к «худой» группе и отводили ему худшие экспозиции, так что уже в 1598 году отдавались распоряжения о его выкорчёвывании[25].

Пино-нуар

[править | править код]

В Бургундии сорт документирован с середины XIII века под старым названием «нуарьен»: акт того времени упоминает ренту в четыре мюида «вина нуарьен из Помара», причитавшуюся герцогу Гуго IV. В 1383 году в Шассани (ныне Шассань-Монраше) виноградник описан как засаженный «нуарьенами и сованьенами». Под современным же именем сорт впервые встречается в 1375 году, когда герцог Филипп II Смелый отправил в Брюгге около 25 гектолитров «вина пино вермей»; распространённое мнение, будто древнейшее упоминание пино относится к 1394 году и происходит из Сен-Бри-ле-Вине в Йонне, тем самым отодвигается почти на два десятилетия[28].

Бургундская специфика сорта — крайне низкая урожайность. Каберне-совиньон или мерло дают удовлетворительное вино при 55 и даже 60 гектолитрах с гектара; для пино-нуара предел составляет 45, а по мнению Клайва Коутса, всё, что превышает 35 гл/га для гран-крю и 40 для премьер-крю — за вычетом исключительных лет вроде 1990 и 1999 годов, — свидетельствует о недостаточно высокой планке виноградаря. Не менее существенна чувствительность сорта к температуре на исходе созревания: при недостатке солнца вино выходит зелёным и худосочным, при чрезмерной жаре, как в 2003 году, — грубым и тяжеловесным[20].

Шардоне

[править | править код]

Сорт назван по деревне Шардоне близ Ушизи в Маконне, на юге Бургундии. Наиболее раннее достоверное упоминание относится к 1685—1690 годам и происходит из деревни Сен-Сорлен (ныне Ла-Рош-Винёз) в департаменте Сона и Луара, где «шардонне» назван дающим лучшее вино. До конца XIX века сорт смешивали с пино-бланом, а современное написание закрепилось лишь в XX веке. В Бургундии допущены двадцать восемь клонов шардоне, известных как «дижонские»: клоны 75, 78, 121, 124, 125 и 277 отличаются высокой продуктивностью, тогда как 76, 95 и 96 дают вино более высокого качества[29].

Свои пределы урожайности есть и у шардоне: по оценке Коутса, для настоящего гран-крю это порядка 38 гл/га, для премьер-крю — 43, для коммунального вина — 48. На перегруженных лозах виноград переходит от едва достигнутой зрелости к перезрелости, так и не набрав концентрации[30].

Алиготе

[править | править код]

Третий по значению сорт региона. В 2008 году во Франции под алиготе было занято 1946 гектаров — почти исключительно в Бургундии, как в Кот-д’Оре, так и южнее, и в меньшей степени в Шабли, отчего сорт нередко называют «вторым белым сортом Бургундии». Вина высшего уровня требуют лучших участков, но отводить под них столь дорогую землю невыгодно, и алиготе обычно высаживают в самом верху и у самого подножия склона, где он даёт довольно нейтральное и резко кислотное повседневное вино — основу кира. Основных наименований два: «Бургонь-Алиготе» и более строгое «Алиготе-Бузрон», где урожайность ограничена 45 гл/га вместо обычных 60[26]. Наименование в Бузроне учреждено в 1979 году: если тогда алиготе занимал в коммуне менее 20 гектаров, то к 2005 году — 51[18].

С алиготе связаны и два бургундских курьёза: в XIX веке он был высажен в крю Мёрсо, а в 1930 году судебное решение разрешило производить с его участием Кортон-Шарлемань[26].

Прочие сорта

[править | править код]

Гаме — древний бургундский сорт, чьё имя впервые появляется в запретительном указе герцога Филиппа Смелого, изданном в Дижоне 31 июля 1395 года[31]; сегодня его основная территория — Божоле. Схожая судьба у мелона: старинный бургундский сорт, известный здесь, по некоторым сведениям, с XIII века, он неоднократно запрещался в Бургундии и Франш-Конте и в конце концов утвердился в низовьях Луары под именем Мюскаде[32].

Особый набор старинных сортов сохранился в Йонне. Сезар[фр.] — результат естественного скрещивания пино с сортом Гансфюссер[нем.] (аргант), что опровергает популярное предание о его завозе легионами Юлия Цезаря; в 2008 году во Франции оставалось лишь 10 гектаров этого сорта. Он разрешён в северной Бургундии, в окрестностях Шабли и Осера, для региональных наименований и для Иранси, где придаёт пино-нуару цвет, танинность и способность к выдержке[33]. Трессо[фр.], упоминаемый в Йонне под именем «Treceaux» ещё в 1394 году и некогда возделывавшийся вместе с пино и сезаром, практически исчез[34]. Саси, некогда широко распространённый в Йонне, ныне считается специалитетом Сен-Пурсена, где известен как «трезалье»[27]. Саси и мелон допущены в креман, гаме — в розовое вино[35].

Наконец, Сен-Бри — единственное бургундское наименование, закреплённое за совиньон-бланом. До 1995 года это было единственное в Бургундии вино категории VDQS, отнесённое ко второму разряду именно потому, что используемый сорт считался не вполне бургундским[35].

Структура отрасли

[править | править код]

Раздробленность владения

[править | править код]

Бургундия — регион мелких хозяйств, рассредоточенных по множеству климатов, в отличие от Бордо с его крупными поместьями, выпускающими, как правило, одно основное вино. Если в других регионах хозяйство обычно базируется на едином массиве земли (шато), то бургундское предприятие владеет сетью небольших наделов в разных наименованиях и именуется доменом (фр. domaine), хотя и в Бургундии в некоторых из аппелласьонов все виноградники принадлежат одному винодельческому предприятию. Показательно сравнение объёмов: бордоский Шато Лафит выпускает около 21 тысячи ящиков основного вина и 15 тысяч ящиков второго, тогда как виноградник Романе-Конти даёт 540 ящиков, а весь одноимённый домен — 8310. Типичное хозяйство высокого уровня — домен Мишеля Лафаржа в Вольне — располагает всего 11,5 гектара, но выпускает пятнадцать разных вин[24].

Наиболее известный пример дробления — Кло-де-Вужо: пятьдесят гектаров разделены на сотню участков между восемьюдесятью владельцами[24].

Нынешняя структура сложилась после Революции. Земли церкви были конфискованы и распроданы в 1791 году, владения знати — двумя годами позже, однако приобрели их не крестьяне, у которых не было средств, а буржуазия, во многих случаях та же, что и до 1789 года. Решающую роль сыграл Кодекс Наполеона, отменивший право первородства: с этого началось дробление собственности, приведшее к нынешней измельчённости бургундского виноградника[36].

Формы землепользования

[править | править код]

Ещё до Революции виноградники Кот-д’Ора, принадлежавшие церкви и аристократии, сдавались в аренду, нередко в две, три и четыре руки: конечные владельцы сдавали землю местной буржуазии, а та передавала её издольщикам, которые и вели работы[21].

Сохранились две основные формы аренды. Фермаж (фр. fermage) — обычная денежная аренда: арендатор вносит плату и далее свободен в своих действиях, но несёт все расходы. Метаяж (фр. métayage) — издольщина: собственник, как правило, продолжает нести капитальные затраты (пересадка лоз и тому подобное) и получает в возмещение долю урожая, обычно половину; арендатор может отдавать свою долю виноградом либо сам изготовить вино и продать его — наливом или в бутылках — от имени собственника. Наёмный труд также оплачивается двояко: либо повременно под непосредственным надзором хозяина, либо сдельно (фр. à la tâche), когда работник берётся вести определённый участок в течение года и сам решает, когда и как выполнять работу[21].

Точную долю арендованных земель определить невозможно, поскольку многие договоры заключены между близкими родственниками и на практике означают самостоятельное хозяйствование; по оценке Клайва Коутса, в аренде находится около трети виноградников Кот-д’Ора. Договоры заключаются на девять лет и продлеваются вплоть до достижения виноградарем пенсионного возраста, причём собственник не вправе расторгнуть аренду, если не намерен обрабатывать землю сам[21].

Домены и негоцианты

[править | править код]

Ещё в недавнем прошлом подавляющая часть бургундских вин продавалась под маркой негоцианта[фр.]. Наделы были слишком малы, цены низки, а у виноградарей не хватало ни средств, ни помещений, ни опыта, чтобы выдерживать, разливать и продавать вино самостоятельно. Процесс разделялся: виноградарь обрабатывал лозы и делал вино, а негоциант или работавшие на него маклеры вскоре после урожая скупали готовое вино, соединяли партии одного наименования в более крупные и брали на себя сбыт. Виноградарь получал деньги быстрее и избавлялся от необходимости вкладываться в выдержечный погреб и разливочную линию; негоциант получал доступ к лучшему винограду без затрат на покупку земли, выигрыш на масштабе и возможность создать собственную марку[36][37].

С начала 1980-х годов положение изменилось коренным образом. В начале 1970-х годов самими хозяйствами разливалось едва 15 % вин Кот-д’Ора, а к концу 2000-х — уже более 60 %, причём чем престижнее происхождение, тем вероятнее, что на этикетке стоит имя домена, а не негоцианта[36].

Одновременно наблюдается встречное движение. Виноградари всё чаще действуют как негоцианты: теряя обрабатываемые участки при разделе доменов или окончании аренды, они получают торговую лицензию и докупают чужой виноград, который винифицируют наравне со своим, — так возникло явление «малого негоцианта» (фр. petit négociant). Негоцианты, в свою очередь, всё больше выступают как виноградари: они предпочитают не покупать готовое вино, а законтрактовать виноград и делать вино сами, наряду с урожаем собственных, постепенно расширяемых владений, и всё активнее участвуют в работах на виноградниках поставщиков[38][37].

Популяризация вин

[править | править код]

В 1934 году на базе Кло-Вужо было создано Братство рыцарей тастевена[англ.] — общественная организация, призванная заниматься популяризацией бургундских вин во Франции и за её пределами. В названии фигурирует тастевен — специальная плошка, из которой виноделы пробуют вино на зрелость. Среди членов этого сообщества — Шарль де Голль и другие французские президенты, Рональд Рейган, Альфред Хичкок, Грейс Келли, Катрин Денёв[39].

В 1937 году был разработан туристский маршрут по наиболее значимым виноградникам Бургундии («гран-крю»)[40]. Именно с созданием «винной дороги Германии» (1935) и «винной дороги Бургундии[англ.]», прошедшей через 33 населённых пункта, связано формирование такого явления, как винный туризм. Маршрут проходит через город Бон, где в средневековом особняке бургундских герцогов[фр.] с 1938 года можно посетить Музей бургундских вин — первый в мире музей виноделия.

Самые дорогие вина

[править | править код]
Бутылка «Романе-Конти» урожая 1975 года
Вино 1971 года с одного из гран-крю посёлка Шамболь

Самые дорогие вина в мире выпускает винодельня Domaine de la Romanée-Conti[41], которой полностью принадлежит аппелласьон Романе-Конти[англ.] площадью 1,8 га (близ деревни Вон-Романе в Кот-де-Нюи), ежегодно производящий порядка 3000 бутылок красного вина[42][43]. Эти вина представляют собой эталон, на который ориентируются другие производители, а спрос на них сильно превышает предложение[42]. Средняя цена бутылки в апреле 2021 года составляла $26 743[44]. В 2018 году бутылка «Романе-Конти» урожая 1945 года была продана на аукционе «Сотбис» за $558 000[45][46]. Ещё в 1780 году парижский архиепископ писал о винах Романе-Конти как об «атла́се и бархате в бутылках»[47]. Своим названием виноградник обязан принцу де Конти, который в 1760 году купил его у прежнего владельца за 8000 ливров (якобы опередив саму мадам де Помпадур)[48]. Во время революции 1790-х годов правительство выставило Романе-Конти на продажу с указанием, что это лучший виноградник в Бургундии и во всей Франции[47].

Великие вина Бургундии с XIX века рассматриваются в качестве удачного вложения денег[англ.]. По данным Wine Searcher на конец 2022 года с ценами на «Романе-Конти» могут поспорить только цены на продукцию винодельни Domaine Leroy[нем.], происходящую из аппелласьонов Мюзиньи[англ.] (расположен в границах коммуны Шамболь-Мюзиньи в Кот-де-Нюи) и Монраше[англ.] (расположен между сёлами Пюлиньи и Шассань в местности Кот-де-Бон)[49]. Владельцы этого хозяйства в середине XX века руководили Domaine de la Romanée-Conti (где и сейчас им принадлежит четверть уставного капитала). Средняя цена бутылки красного вина Domaine Leroy Musigny Grand Cru составляет $40 000[49]. Белые вина из Монраше имеют множество именитых почитателей. Биограф Хичкока сообщает, что он «пил только „Монраше“, привезённое из Франции, которое стоило пятнадцать долларов за бутылку — в то время, когда американское вино стоило не больше двух-трёх долларов за бутылку»[50]. Александр Дюма писал, что вино из Монраше следует пить, сняв шляпу и встав на колени[51][52].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. 1 2 3 OCW, 2015.
  2. ↑ Бургундские вина // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — 2-е изд., вновь перераб. и значит. доп. — Т. 1—2. — СПб., 1907—1909.
  3. ↑ Vins les plus chers du monde : la Bourgogne domine toujours plus le top 50. Дата обращения: 10 апреля 2014. Архивировано 13 октября 2013 года.
  4. ↑ The Climats, terroirs of Burgundy - UNESCO World Heritage Centre. Дата обращения: 5 января 2023. Архивировано 10 ноября 2017 года.
  5. 1 2 Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Nuits), L’histoire, Paris26.
  6. 1 2 Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L’histoire, Paris26.
  7. ↑ Napoleon the Great - Andrew Roberts - Google Books. Дата обращения: 24 февраля 2023. Архивировано 24 февраля 2023 года.
  8. ↑ Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L’histoire, Paris26.
  9. ↑ Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or - Denis Morelot - Google Books. Дата обращения: 24 февраля 2023. Архивировано 24 февраля 2023 года.
  10. ↑ Site du BIVB : Historique (archive), consulté le 24 novembre 2008.
  11. 1 2 3 4 Coates, 2008, p. 41.
  12. ↑ Coates, 2008, p. 40.
  13. 1 2 Coates, 2008, p. 9.
  14. 1 2 3 4 5 6 7 Coates, 2008, p. 10.
  15. ↑ Coates, 2008, p. 292.
  16. 1 2 Coates, 2008, p. 293.
  17. 1 2 3 Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Beaujolais » (фр.). INAO. Дата обращения: 16 июля 2026.
  18. 1 2 Coates, 2008, p. 294.
  19. 1 2 3 Coates, 2008, p. 42.
  20. 1 2 3 Coates, 2008, p. 11.
  21. 1 2 3 4 5 Coates, 2008, p. 5.
  22. 1 2 3 4 5 6 Classification des appellations. Comprendre les appellations des vins de Bourgogne (фр.). Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB). Дата обращения: 19 июля 2026.
  23. ↑ Climats and lieux-dits: the essence of Bourgogne terroir — Bourgogne wines. Дата обращения: 23 февраля 2023. Архивировано 23 февраля 2023 года.
  24. 1 2 3 4 5 Coates, 2008, p. 4.
  25. 1 2 Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Gouais Blanc» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  26. 1 2 3 Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Aligoté» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  27. 1 2 Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Sacy» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  28. ↑ Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Pinot Noir» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  29. ↑ Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Chardonnay» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  30. ↑ Coates, 2008, p. 12.
  31. ↑ Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Gamay Noir» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  32. ↑ Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Melon» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  33. ↑ Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «César» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  34. ↑ Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. «Tressot» // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  35. 1 2 Coates, 2008, p. 67.
  36. 1 2 3 Coates, 2008, p. 6.
  37. 1 2 Coates, 2008, p. 7.
  38. ↑ Coates, 2008, p. 3.
  39. ↑ Wine’s starring role in Hitchcock’s life. Дата обращения: 12 февраля 2023. Архивировано 12 февраля 2023 года.
  40. ↑ Sur la route des grands crus de Bourgogne. Дата обращения: 21 февраля 2023. Архивировано 21 февраля 2023 года.
  41. ↑ The most expensive wines of the world. Дата обращения: 18 февраля 2023. Архивировано 18 февраля 2023 года.
  42. 1 2 Cote d'Or : a celebration of the great wines of Burgundy : Coates, Clive : Free Download, Borrow, and Streaming : Internet Archive
  43. ↑ Источник. Дата обращения: 14 февраля 2023. Архивировано 1 марта 2023 года.
  44. ↑ Domaine de la Romanee-Conti Romanee-Conti Grand Cru, Cote de Nuits | prices, stores, tasting notes & market data
  45. ↑ Most Expensive Bottle Wine: 1945 Romanee-Conti Burgundy Auction - Bloomberg. Дата обращения: 12 февраля 2023. Архивировано 28 июня 2021 года.
  46. ↑ Domaine de la Romanee-Conti becomes most expensive wine ever sold at auction | Cult Wines. Дата обращения: 14 февраля 2023. Архивировано 14 февраля 2023 года.
  47. 1 2 Ramain, Paul. Les grand vins de France. ISBN 978-2862761992. Pp. 70–71.
  48. ↑ Pitte, Jean-Robert. Bordeaux/Burgundy: A Vintage Rivalry. University of California Press, 2012. ISBN 9780520274556. P. 45.
  49. 1 2 The World's Top 50 Most Expensive Wines
  50. ↑ Ребелло С. Хичкок. Ужас, порожденный „Психо“ (англ.). readme.club. Дата обращения: 12 августа 2017. Архивировано из оригинала 12 августа 2017 года.
  51. ↑ Новости: Преклонив колени - Эксперт - Новости экономики и политики. Новости сегодня. (25 августа 2003) | Expert.ru. Дата обращения: 12 февраля 2023. Архивировано 12 февраля 2023 года.
  52. ↑ Источник. Дата обращения: 12 февраля 2023. Архивировано 12 февраля 2023 года.

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Бургундия_(винодельческий_регион)&oldid=155440082