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Alimentos ultraprocessados

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Batata chips e outros alimentos ultraprocessados em um Walmart
Pizza e outros congelados

Alimentos ultraprocessados são formulações de ingredientes, em sua maioria de uso exclusivamente industrial, que resultam de uma série de processos industriais (daí o termo "ultraprocessado"). Os processos que viabilizam a fabricação de alimentos ultraprocessados envolvem diversas etapas e diferentes indústrias. Começam com o fracionamento de alimentos in natura em substâncias que incluem açúcares, óleos e gorduras, proteínas, amidos e fibras. Essas substâncias são frequentemente obtidas a partir de um pequeno número de alimentos vegetais de alto rendimento (milho, trigo, soja, cana-de-açúcar ou beterraba) e da trituração ou moagem de carcaças de animais, geralmente provenientes da pecuária intensiva. Algumas dessas substâncias são, então, submetidas à hidrólise, à hidrogenação ou a outras modificações químicas. Os processos subsequentes envolvem a montagem de substâncias alimentares modificadas e não modificadas, com pouco ou nenhum alimento in natura, por meio de técnicas industriais como extrusão, moldagem e pré-fritura. Corantes, aromatizantes, emulsificantes e outros aditivos são frequentemente adicionados para tornar o produto final palatável ou hiperpalatável [1]. Os processos terminam com embalagens sofisticadas, geralmente feitas de materiais sintéticos por Empresas transnacionais e outras grandes corporações.[2][3] Esses alimentos são projetados para serem "convenientes, consumidos em movimento, hiperpalatáveis e atraentes para os consumidores e, o mais importante, o segmento mais lucrativo dos portfólios das empresas por causa do baixo custo dos ingredientes".[2]

Os ingredientes característicos dos alimentos ultraprocessados podem ser divididos em substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro e em classes de aditivos cuja função é tornar o produto final palatável ou, muitas vezes, hiperpalatável (o que são chamados de "aditivos cosméticos"). As substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro, empregadas apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, incluem variedades de açúcares (frutose, xarope de milho rico em frutose, "concentrados de suco de frutas", açúcar invertido, maltodextrina, dextrose, lactose), óleos modificados (óleos hidrogenados ou interesterificados) e fontes de proteína (proteínas hidrolisadas, isolado proteico de soja, glúten, caseína, proteína do soro do leite e "carne mecanicamente separada"). Os aditivos cosméticos, também utilizados apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, são aromatizantes, intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, sais emulsificantes, adoçantes, espessantes e agentes antiespumantes, de volume, carbonatantes, espumantes, gelificantes e glaceantes. Essas classes de aditivos disfarçam propriedades sensoriais indesejáveis geradas pelos ingredientes, processos ou embalagens utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, ou conferem ao produto final propriedades sensoriais especialmente atrativas à vista, ao gosto, ao olfato e/ou ao tato.[1]

A evidência de que o consumo de ultraprocessados está deslocando, em escala global, dietas há muito tempo estabelecidas, centradas em alimentos in natura e minimamente processados e no preparo culinário sob a forma de pratos e refeições é sustentada por um volume crescente de estudos no Brasil e em diferentes partes do mundo sobre consumo e aquisição de alimentos, além de dados recentes de vendas globais.[4]

Definição

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O conceito de alimentos ultraprocessados foi inicialmente desenvolvido e o termo cunhado pelo pesquisador brasileiro de nutrição Carlos Augusto Monteiro juntamente com o grupo de pesquisadores e pesquisadoras do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS) da Universidade de São Paulo, Brasil.[5] Eles argumentam que "a questão não é comida, nem nutrientes, mas sim processamento", e "do ponto de vista da saúde humana, atualmente, a divisão mais saliente de alimentos e bebidas é em termos de seu tipo, grau, e finalidade do processamento."[6]

Os ingredientes característicos dos alimentos ultraprocessados podem ser divididos em substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro e em classes de aditivos alimentares cuja função é tornar o produto final palatável ou, muitas vezes, hiperpalatável ("aditivos cosméticos"). [1] As substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro, empregadas apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, incluem variedades de açúcares (frutose, xarope de milho rico em frutose, "concentrados de suco de frutas", açúcar invertido, maltodextrina, dextrose, lactose), óleos modificados (óleos hidrogenados ou interesterificados) e fontes de proteína (proteínas hidrolisadas, isolado proteico de soja, glúten, caseína, proteína do soro do leite e "carne mecanicamente separada"). Os "aditivos cosméticos", também utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, são aromatizantes, intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, sais emulsificantes, adoçantes, espessantes e agentes antiespumantes, de volume, carbonatantes, espumantes, gelificantes e glaceantes. Essas classes de aditivos disfarçam propriedades sensoriais indesejáveis geradas pelos ingredientes, processos ou embalagens utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, ou conferem ao produto final propriedades sensoriais especialmente atrativas à vista, ao gosto, ao olfato e/ou ao tato.[1]

As especificações e definições de alimentos ultraprocessados estão disponíveis em relatórios publicados por agências das Nações Unidas, mais recentemente em 2019,[7][3] na literatura,[1] [4] no banco de dados Open Food Facts,[8] e na mídia.[9]

Alimentos ultraprocessados incluem, entre muitos outros:

Classificação de alimentos NOVA

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Vários alimentos ultraprocessados

O sistema de classificação de alimentos NOVA (um nome, não um acrônimo) é baseado na natureza, extensão e finalidade do processamento industrial de alimentos. Os grupos são:

  1. Alimentos não processados ou minimamente processados
  2. Ingredientes culinários processados
  3. Alimentos processados
  4. Alimentos e bebidas ultraprocessados[7][3][11][10]

O processamento como tal é essencial e praticamente todos os alimentos são processados de alguma forma.[11] O termo ultraprocessamento refere-se ao processamento de ingredientes industriais derivados de alimentos, por exemplo, por extrusão, moldagem, remodelação, hidrogenação, e hidrólise. Alimentos ultraprocessados geralmente também incluem aditivos como conservantes, adoçantes, intensificadores sensoriais, corantes, sabores e auxiliares de processamento, mas pouco ou nenhum alimento integral . Eles podem ser fortificados com micronutrientess. O objetivo é criar produtos alimentícios duráveis, convenientes e saborosos prontos para comer ou para aquecer, adequados para serem consumidos como lanches ou para substituir pratos e refeições à base de alimentos preparados na hora.[11][10][6]

Economia

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Os alimentos ultraprocessados são uma parte importante dos portfólios das corporações de alimentos porque dependem de ingredientes de baixo custo e geralmente desfrutam de margens de lucro mais altas.[2]

São projetados para um amplo apelo ao consumidor.[2] Embora o macarrão instantâneo seja frequentemente usado como carboidrato básico em refeições regulares, muitos alimentos ultraprocessados geralmente são alimentos discricionários, para lanches entre refeições. Os alimentos ultraprocessados normalmente se beneficiam de maior tempo de prateleira, uma consideração importante para consumidores de baixa renda sem acesso confiável à refrigeração. Entre outras razões para a popularidade dos alimentos ultraprocessados estão o baixo custo de seus ingredientes principais e o marketing agressivo, particularmente em países de renda média.[11][10]

Um relatório da Global Health Advocacy Incubator documenta as estratégias da indústria de alimentos para derrotar os rótulos de advertência em produtos alimentícios ultraprocessados.[12]

Regulamentação e políticas de saúde

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Em 10 de agosto de 2026, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos (HHS), em conjunto com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), submeteu para revisão final a primeira definição proposta pelo governo federal dos Estados Unidos para alimentos ultraprocessados (UPFs). Na mesma data, a Food and Drug Administration (FDA) propôs uma regra para exigir que os fabricantes notificassem a agência quando concluíssem que o uso de uma substância adicionada a alimentos para consumo humano ou animal é geralmente reconhecido como seguro (GRAS). As medidas foram apresentadas como iniciativas para aumentar a transparência, fortalecer a supervisão da segurança dos ingredientes alimentares e estabelecer uma base científica para futuras políticas de nutrição.«Secretary Kennedy Announces Landmark Food Policy Reforms to Advance President Trump's MAHA Agenda». U.S. Department of Health and Human Services. 10 de agosto de 2026. Consultado em 24 de setembro de 2026 «Generally Recognized as Safe (GRAS) Notification Program». U.S. Food and Drug Administration. 10 de agosto de 2026. Consultado em 24 de setembro de 2026 Food and Drug Administration (11 de agosto de 2026). «Substances Generally Recognized as Safe» (PDF). Federal Register. Consultado em 24 de setembro de 2026. Cópia arquivada (PDF) em 12 de agosto de 2026 «Processed Food Market: MAHA Reforms Reshape a $6.98T Industry». Next Move Strategy Consulting. 24 de setembro de 2026. Consultado em 24 de setembro de 2026 

Referências

  1. 1 2 3 4 5 Monteiro, Carlos A.; Cannon, Geoffrey; Levy, Renata B.; Moubarac, Jean-Claude; Louzada, Maria LC; Rauber, Fernanda; Khandpur, Neha; Cediel, Gustavo; Neri, Daniela; Martinez-Steele, Euridice; Baraldi, Larissa G.; Jaime, Patricia C. (abril de 2019). «Ultra-processed foods: what they are and how to identify them». Public Health Nutrition (em inglês). 22 (5): 936–941. ISSN 1368-9800. PMC 10260459Acessível livremente. PMID 30744710. doi:10.1017/S1368980018003762. Cópia arquivada em 21 de setembro de 2026
  2. 1 2 3 4 Scott C (maio de 2018). «Sustainably Sourced Junk Food? Big Food and the Challenge of Sustainable Diets». Global Environmental Politics. 18 (2): 93–113. ISSN 1526-3800. doi:10.1162/glep_a_00458Acessível livremente
  3. 1 2 3 4 Ultra-processed food and drink products in Latin America: Sales, sources, nutrient profiles, and policy implications. Washington DC: Pan American Health Organization. 2019. ISBN 978-92-75-12032-3. Cópia arquivada em 23 de janeiro de 2026
  4. 1 2 Monteiro, Carlos A; Louzada, Maria LC; Steele-Martinez, Euridice; Cannon, Geoffrey; Andrade, Giovanna C; Baker, Phillip; Bes-Rastrollo, Maira; Bonaccio, Marialaura; Gearhardt, Ashley N; Khandpur, Neha; Kolby, Marit; Levy, Renata B; Machado, Priscila P; Moubarac, Jean-Claude; Rezende, Leandro F M (dezembro de 2025). «Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence». The Lancet (em inglês). 406 (10520): 2667–2684. doi:10.1016/S0140-6736(25)01565-X. Cópia arquivada em 22 de fevereiro de 2026
  5. ↑ «Center for Epidemiological Research in Nutrition and Public Health, University of São Paulo, Faculty of Public Health». Cópia arquivada em 9 de julho de 2025
  6. 1 2 Monteiro CA (maio de 2009). «Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing». Public Health Nutrition. 12 (5): 729–31. PMID 19366466. doi:10.1017/S1368980009005291Acessível livremente
  7. 1 2 3 4 5 6 7 Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Costa Louzada M, Pereira Machado P (2019). Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome: Food and Agriculture Organisation of the United Nations. ISBN 978-92-5-131701-3. Cópia arquivada em 5 de março de 2024
  8. 1 2 «NOVA groups for food processing. A classification in 4 groups to highlight the degree of processing of foods»
  9. ↑ Wilson B (13 de fevereiro de 2020). «How ultra-processed food took over your shopping basket». The Guardian (em inglês). ISSN 0261-3077. Consultado em 6 de abril de 2020
  10. 1 2 3 4 Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC, Levy RB, Louzada ML, Jaime PC (janeiro de 2018). «The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing». Public Health Nutrition. 21 (1): 5–17. PMID 28322183. doi:10.1017/S1368980017000234Acessível livremente
  11. 1 2 3 4 Monteiro CA, Moubarac JC, Cannon G, Ng SW, Popkin B (novembro de 2013). «Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system» (PDF). Obesity Reviews. 14 Suppl 2: 21–8. PMID 24102801. doi:10.1111/obr.12107
  12. ↑ «BEHIND THE LABELS: Big Food's War on Healthy Food Policies». advocacyincubator.org. Global Health Advocacy Incubator. Cópia arquivada em 29 de dezembro de 2022
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