仔牛肉
仔牛肉（こうしにく、子牛肉、英: Veal, 仏: veau）は牛肉のうち、未成熟の若いあるいは幼い牛（
概要
[編集]仔牛肉は、外見は牛肉より明るいピンク色をしており、肉質が緻密で脂肪分が少なく柔らかで、いわゆる「牛臭さ」がなく、淡泊な味わいである。欧米では普通の牛肉よりも高級な食材とされ、カツレツ（シュニッツェルなど）やソテーなど、様々な用途に使われている。特にフランス料理とイタリア料理では古くから好まれている食材である。
さらに幼い、乳離れしていない仔牛肉を「乳飲み仔牛肉」(milk fed veal) といい、いっそう淡泊な味である。
仔牛肉用には、成牛としての需要が少ない雄の乳牛の仔牛が充てられることが多い。
日本国内での仔牛肉生産はごく限定的[3]であり、北海道などでの少量生産にとどまっており[4]、流通する仔牛肉の大半は輸入品と推察される。ほとんどはオーストラリア・ニュージーランド・カナダ・フランスなどで生産されたものが、冷凍肉として輸入供給されている。
仔牛肉生産方法が編み出されたのは1950年代。その後動物福祉団体や1975年に発刊された「動物の解放」などで仔牛肉生産の慣行が暴露され後述のとおり動物福祉の懸念が広まった[5]。
生産方法
[編集]- ヌレ子ヴィール（乳飲み仔牛肉）
- 主にホルスタインの雄を生後数日 - 10日程度、母牛の乳主体で飼養し、体重45 - 70kgで屠殺した仔牛肉。肉質は特別柔らかくはなく、繊維が細かく締まっている。
- ホワイトヴィール（ほ育仔牛肉）
- 最高級の仔牛肉。
- 主に雄を生後まもなくクレート（ストール：固定された囲い）へ収容し、18 - 20週の間、特別に調整された代用乳で飼養し、体重200kg前後で屠殺したもの。枠場は幅60-65センチメートル、高さ1ｍ、長さ165センチメートル程度で周りを板で囲われ、床はスノコ状、前面にミルクを入れるバケツが付いている[6]。
- 明るくピンク色の肉であるほど高級とされ、高値で取引される。
- 淡い肉色を実現するために子牛に与える飼料の鉄含有量を意図的に低く抑えられている[7]。鉄分不足を補うために、仔牛が鉄枠や自分の尿をなめたり（尿には少量の鉄分が含まれる）、牧草や土に含まれる鉄分を摂取するなどの行動を防ぐため、暗い小屋で口に轡をはめて育てる[6]。
- 鉄分不足により、肉は非常に明るく淡いピンク色になる。また、自由に動くことのできないクレートに収容することで、筋肉が発達せず柔らかい肉となる。
仔牛肉生産における動物福祉の懸念
[編集]食肉用の仔牛は短期間で出荷（屠殺）されるため、経済的に原価率確保（消費者向けの激安維持）のため、肥育時間と健康管理コストは削減ターゲットとなる。そのため子牛肉生産における子牛の扱いが問題提起されている[8][9]。
太らせるために閉じ込められる狭い枠場は、仔牛が足を延ばして横臥姿勢を取るには狭すぎるため睡眠がとりにくい。また一生で最も遊ぶ時間が多い時期なのにものを頭で遊ぶ一人遊びや、仲間と走ったり頭を擦りあったりと言った社会的遊びもできない。そのため、異常行動である舌遊びが多発する。また鉄分給餌制限による鉄分不足のため貧血がおこりやすく、胃潰瘍、腸炎、呼吸器病も多発する[6]。出荷まで生き延びることのできない仔牛も多く、アメリカのある調査結果では、10 - 15％に達した[10]。
そのため、いくつかの国では仔牛肉生産に動物福祉の基準を設定している。EUでは仔牛の8週令を超えた単頭飼育は禁止されている[11][12]。アメリカでは10州が仔牛のクレート飼養を禁止[13]。全米仔牛肉協会は2007年に10年以内に群飼へ移行すると決議、2018年にこれが完了したと述べた（ただし10週令までの単頭飼育は認めている）[14]。2021年にアメリカ乳用牛福祉委員会は「1-4日齢からの乳用子牛の二頭もしくは集団での群飼」を支持する立場を表明した[15]。さらにフィンランドでは、体重増加を促進するための「鉄分の栄養制限」（貧血を誘発する）も禁止されている[16]。イギリスでは、仔牛を食用とすることに対してイメージが悪く、仔牛肉の生産はほとんどない[17]。
早期離乳
[編集]古典的な飼育法（自然放牧）では、離乳は5-6か月齢[18]だが、現代の個体管理では生後3日以内に物理的に隔離される[19]。仔牛は本能的に母牛の乳首に吸い付く欲求を持ち、これが絶たれることで代償行為（舌遊び行動：舌を口の外に長く出したり、左右に動かしたりする）など、欲求不満状態で認められる葛藤行動[20]を招き、仔牛（赤ん坊牛）の精神・情緒面へのダメージが生じる。
拘束飼育
[編集]経済的に短期間で高品質（柔らかい仔牛肉）な製品を製造するため、仔牛が身動きできないよう、固定された囲いに閉じ込めたり繋ぐなどして、肉質が硬く赤くなってしまう運動を防ぐ飼育スペースを用いる品質管理手法[21]が行われてきた。さらに、畜舎の照明を制限することで運動と電力コストの両方を削減する手法[22]も、広く行われている。これにより、幼い動物が本能的に行おうとする運動が制約され、健康リスクとなる。一般的には囲いが狭いほど、肘の腫れなどの身体症状は増加し、出荷時に歩行困難となる例[23]も見られる。
鉄分制限
[編集]正常な仔牛血中のヘモグロビン濃度は7mmol/lだが、仔牛肉生産では4.6mmol/l程度にするために鉄分接種が制限される。血液ヘモグロビン濃度が4.5mmol/l未満になると、子牛の感染症の増加、免疫力低下の兆候があらわれる[23][12]。反芻動物である牛は4つの部屋からできている胃を持ち、本来は牧草やワラなど粗飼料を主食とするが、これらは鉄分を含むため、敷料として多用されるワラも含め排除される。この結果、ルーメン（第一胃）の発達を阻害し、胃潰瘍などの消化器障害や慢性的な下痢をもたらし[10]、反芻欲求も満たされない[22]。仔牛の鉄濃度を検査し濃度が下がりすぎれば鉄を注射することもあるが、それでも子牛は貧血寸前の状態に置かれる[5]。
カツレツ
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日本へ伝わった「カツレツ」は、この仔牛肉などのソテー料理である。その後、トンカツのように多量の油で揚げられる「カツ」が主流になってからは、仔牛肉を含む牛肉を使用したカツレツもカツも豚肉に主流が移って行った。
注
[編集]- ↑ 犢 - Yahoo!辞書
- ↑ とくの使用例 「と畜検査頭数」（北海道）
- ↑ 「フランスの子牛肉の生産実態と市場」畜産の情報 2014年6月号
- ↑ “フランスの子牛肉の生産実態と市場 ～未利用肉資源としての子牛の可能性～”. 2024年2月12日閲覧。
- 1 2 『Animal Liberation Now: The Definitive Classic Renewed』Harper、2023年5月23日。
- 1 2 3 『アニマルウェルフェア』東京大学出版会、2005年6月1日、19,20頁。
- ↑ “Welfare of calves EFSA Panel on Animal Health and Animal Welfare (AHAW)”. 2024年2月12日閲覧。
- ↑ “Wiener Schnitzel mit Beigeschmack: Warum Kalbfleisch in Österreich oft nicht aus Österreich stammt”. 2026年1月22日閲覧。
- ↑ “Lokalaugenschein zeigt Unser Schnitzel: Billig gekauft – teuer serviert”. 2026年1月22日閲覧。
- 1 2 John Webster『Improved Husbandry Systems for Veal Calves』Animal Health Trust and Farm Animal Care Trust、1986年。
- ↑ “畜産 25年3月号 〔特集〕諸外国におけるアニマルウェルフェア（AW）の現状と課題 EUのアニマルウェルフェア関連規制の現状と見直しの方向性”. 2026年9月19日閲覧。
- 1 2 About calves reared for veal Compassion In World Farming
- ↑ “畜産 25年3月号 〔特集〕諸外国におけるアニマルウェルフェア（AW）の現状と課題 米国のアニマルウェルフェアをめぐる情勢と業界団体における取り組み”. 2025年2月27日閲覧。
- ↑ “AVA Members Complete Transition to Group Housing”. 2026年9月19日閲覧。
- ↑ “Social Housing of Dairy Calves”. 2026年9月19日閲覧。
- ↑ "Finnish Animal Welfare Act of 1996"(PDF), "The Finnish Animal Welfare Decree of 1996" (PDF)
- ↑ “EUの牛肉需給と肉牛・牛肉産業の状況”. 2024年2月12日閲覧。
- ↑ 後藤篤志「哺乳育成期子牛の栄養管理が発育に及ぼす影響」(PDF)『日本家畜臨床感染症研究会誌』4巻3号、2009年、92-96頁。
- ↑ Veal from Farm to Table 米国農務省
- ↑ 中洞正『黒い牛乳』2009年
- ↑ Butler, C. "Europe plan for ban on veal crates", The Independent, 1995年12月14日
- 1 2 ゲイリー・L・フランシオン『動物の権利入門』緑風出版、2018年、66頁。
- 1 2 McKenna, C. (2001年) "[The case against the veal crate https://www.ciwf.org.uk/media/3818635/case-against-the-veal-crate.pdf]" (PDF). Compassion in World Farming.
