Vés al contingut

Carn de pollastre

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarCarn de pollastre
Productorgall Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipuscarn i carn d'aviram Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalspit de pollastre, Potes de gallina, chicken foot as food (en) Tradueix, ala de pollastre, chicken gizzard (en) Tradueix, chicken thigh (en) Tradueix i chicken drumstick (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata

La carn de pollastre és una carn d'au que s'extreu del pollastre. És el tipus de carn més comuna arreu del món, tal pel que fa a la ingesta com a la seva producció, i és preparada en una àmplia varietat de formes que varien segons la regió i la cultura.[1]

La seva popularitat va lligada al seu baix cost de producció, ja que els pollastres poden ser sacrificats pel consum a partir dels dos mesos de vida. Tanmateix, la carn de pollastre es comercialitza en diversos graus de maduració, cosa que en fa variar la seva denominació: de pagès, de pollastró, de pularda, de capó o de gallina.

L'aspecte i la textura de la carn està condicionat pel sistema utilitzat en la cria. En sistemes industrials es sol obtenir una carn més greixosa i blanca, mentre que la carn de pollastre ecològica és més magra, fosca, i amb més sabor.[2][3]

El pollastre es pot preparar de moltes maneres, com ara al forn, a la planxa, a la barbacoa, fregit, bullit i rostit. Des de la segona meitat del segle XX, el pollastre preparat s'ha convertit en un aliment bàsic del menjar ràpid. De vegades es cita el pollastre com a més saludable que la carn vermella, amb concentracions més baixes de colesterol i greixos saturats.[4]

La indústria avícola que representa la producció de pollastres adopta una varietat de formes a diferents parts del món. Als països desenvolupats, els pollastres solen estar subjectes a mètodes de cultiu intensius, mentre que les zones menys desenvolupades crien pollastres utilitzant tècniques de cultiu més tradicionals. Les Nacions Unides estimen que hi havia 19.000 milions de pollastres a la Terra el 2011, cosa que fa que superin en nombre els humans en més de dos a un.[5]

Varietats autòctones catalanes

[modifica]

A Catalunya hi podem trobar tres varietats autòctones de pollastre de les quals se n'aprofita la carn pel consum;[6] Gallina del Prat, Gallina del Penedès i la Gallina empordanesa.

Història

[modifica]
Producció mundial de carn de pollastre, per país, el 2021

El pollastre modern és descendent dels híbrids de l'ocell de selva vermell juntament amb l'ocell de selva gris, criat per primera vegada fa milers d'anys a les parts septentrionals del subcontinent indi.[7]

El pollastre com a carn s'ha representat en talles babilòniques des de cap al 600 aC.[8] El pollastre era una de les carns més comunes disponibles a l'Edat Mitjana.[9][10] Durant milers d'anys, s'han menjat diversos tipus de pollastre a la major part de l'hemisferi oriental,[11] incloent-hi capons, pollastres i gallines. Era un dels ingredients bàsics del blancmange, un guisat que normalment consistia en pollastre i ceba fregida cuita en llet i condimentada amb espècies i sucre.[12]

Als Estats Units, al segle XIX, el pollastre era més car que altres carns i era "buscat pels rics perquè [és] tan car que és un plat poc comú".[13] El consum de pollastre als EUA va augmentar durant la Segona Guerra Mundial a causa de l'escassetat de carn de vedella i porc.[14] A Europa, el consum de pollastre va superar el de vedella i vedella el 1996, relacionat amb la consciència dels consumidors sobre l'encefalopatia espongiforme bovina (malaltia de les vaques boges).[15]

El 2021 es van produir 357 milions de tones de carn, un 53% més que el 2000, i la carn de pollastre va representar més de la meitat de l'augment. La carn de pollastre va ser el tipus de carn més produït el 2021, just per davant de la carn de porc.[16]

Cuina

[modifica]
Pollastre rostit a l'ast

El pollastre cru pot contenir salmonel·la. La temperatura mínima de cocció segura recomanada pel Departament de Salut i Serveis Humans dels EUA és 165 °F (74 °C) per prevenir malalties transmeses pels aliments a causa de bacteris i paràsits.[17] No obstant això, al Japó de vegades es consumeix pollastre cru en un plat anomenat torisashi, que és pollastre cru tallat a rodanxes servit a l'estil sashimi. Una altra preparació és toriwasa, que es rosteix lleugerament per fora mentre que l'interior roman cru.[18]

El pollastre es pot cuinar de moltes maneres. Es pot fer salsitxes, en broquetes, en amanides, a la planxa tradicional o amb una graella elèctrica, arrebossat i fregit, o utilitzat en diversos curris. Hi ha una variació significativa en els mètodes de cocció entre cultures. Històricament, els mètodes comuns inclouen rostir, coure al forn, rostir i fregir. La cuina occidental sovint prepara el pollastre fregit per a menjars ràpids com ara pollastre fregit, nuggets de pollastre, piruletes de pollastre o ales de pollastre Buffalo. També es fan sovint a la planxa per a amanides o tacós. La cuina oriental prepara el pollastre marinat, especialment el pollastre adobat filipí.[19]

Els pollastres sovint s'etiqueta com ara "rostidor", que suggereixen un mètode de cocció basat en el tipus de pollastre. Tot i que aquestes etiquetes són només suggeriments, els que estan etiquetats com a estofat sovint no funcionen bé quan es cuinen amb altres mètodes.[20]

Congelació

[modifica]

El pollastre cru manté la seva qualitat durant més temps que el fresc al congelador, ja que la humitat es perd durant la cocció.[21] Hi ha poc canvi en el valor nutritiu del pollastre durant l'emmagatzematge al congelador.[21] Tanmateix, per a una qualitat òptima, es recomana un temps màxim d'emmagatzematge al congelador de 12 mesos per al pollastre sencer sense coure, 9 mesos per a les parts de pollastre sense coure, de 3 a 4 mesos per als menuts de pollastre sense coure i 4 mesos per al pollastre cuit.[21] La congelació no sol causar canvis de color en les aus de corral, però els ossos i la carn que hi ha al costat poden enfosquir-se. Aquest enfosquiment dels ossos es produeix quan el pigment s'infiltra a través dels ossos porosos de les aus de corral joves cap als teixits circumdants quan la carn d'aus de corral es congela i es descongela.[21]

És segur congelar el pollastre directament en el seu envàs original, però aquest tipus d'embolcall és permeable a l'aire i la qualitat pot disminuir amb el temps. Per tant, per a un emmagatzematge prolongat, es recomana embolicar aquests paquets.[22] Es recomana congelar els paquets al buit sense obrir tal com són.[22] Si un paquet s'ha trencat accidentalment o s'ha obert mentre hi ha aliments al congelador, l'aliment encara es pot utilitzar, però es recomana embolicar-lo o tornar-lo a embolicar.[22] El pollastre ha d'estar allunyat d'altres aliments, de manera que si comencen a descongelar-se, els seus sucs no degotaran sobre altres aliments.[22] Si es compra pollastre prèviament congelat en una botiga minorista, es pot tornar a congelar si s'ha manipulat correctament.[22]

Els bacteris sobreviuen però no creixen a temperatures de congelació. Tanmateix, si els aliments cuinats congelats no es descongelen correctament i no es tornen a escalfar a temperatures que maten els bacteris, les possibilitats de patir una malaltia transmesa pels aliments augmenten considerablement.[23]

Salut

[modifica]

La carn de pollastre conté aproximadament de dos a tres vegades més greix poliinsaturat que la majoria dels tipus de carn vermella quan es mesura en pes percentatge.[24]

El pollastre sol incloure poc greix en la pròpia carn (galls castrats exclosos). El greix està molt concentrada en la pell. Una ració de 100 g de pit de pollastre al forn conté 4 grams de greix i 31 grams de proteïnes, enfront dels 10 grams de greix i 27 grams de proteïnes de la mateixa ració de filet de faldilla magre a la graella.[25][26]

Propietats nutricionals

[modifica]

La carn de pollastre està composta d'aigua en un 70-75% de mitjana. Pel que fa a la resta, es calcula que la composició nutricional aproximada per unitat és la següent:[2]

La carn de pollastre també conté vitamines del grup B, ferro, fòsfor i magnesi.

Ús de la roxarsona en la producció de pollastres

[modifica]

En les granges industrials, als pollastres se'ls administra de manera rutinària l'additiu per a pinsos roxarsona, un compost organoarsénico que es descompon parcialment en arsènic inorgànic compost en la carn dels pollastres, i en la seva femta, que sovint s'utilitzen com a fertilitzant. El compost s'utilitza per a controlar els patògens estomacals i promoure el creixement. En una mostra realitzada en 2013 per l'Escola de Salut Pública Johns Hopkins de carn de pollastre procedent de productors avícoles que no prohibien la roxarsona, el 70% de les mostres de EE. UU. tenien nivells que superaven els límits de seguretat establerts per la FDA. Des de llavors, la FDA ha revisat la seva postura sobre els límits segurs d'arsènic inorgànic en l'alimentació animal en afirmar que "qualsevol nou medicament per a animals que contribueixi a la càrrega general d'arsènic inorgànic és potencialment preocupant".[27][28][29]

Resistència als antibiòtics

[modifica]

La informació obtinguda pel Programa Integrat Canadenc de Resistència als Antimicrobians (CIPARS) "indica clarament que la resistència a la cefalosporina en els éssers humans s'està movent al mateix ritme que l'ús del medicament en la producció avícola". Segons el Canadian Medical Association Journal, l'antibiòtic no aprovat ceftiofur s'injecta de manera rutinària en ous a Quebec i Ontario per a descoratjar la infecció de les cries. Encara que les dades són rebatudes per la indústria, la resistència als antibiòtics en els éssers humans sembla estar directament relacionada amb l'ús de l'antibiòtic en els ous.

La informació obtinguda pel Programa Integrat Canadenc de Resistència als Antimicrobians (CIPARS) "indica clarament que la resistència a la cefalosporina en els éssers humans avança al mateix ritme que l'ús del medicament en la producció avícola". Segons el Canadian Medical Association Journal, l'antibiòtic no aprovat ceftiofur s'injecta de manera rutinària en ous a Quebec i Ontario per a descoratjar la infecció de les cries. Encara que les dades són rebatudes per la indústria, la resistència als antibiòtics en els éssers humans sembla estar directament relacionada amb l'ús d'antibiòtics en els ous.[30]

Un estudi recent del Translational Genomics Research Institute va demostrar que gairebé la meitat (47%) de la carn i els ocells de corral de les botigues de comestibles estatunidencs estaven contaminades amb S. aureus, i més de la meitat (52%) d'aquests bacteris eren resistents als antibiòtics. A més, segons la FDA, més del 25% del pollastre de venda al detall és resistent a 5 o més classes diferents de medicaments per al tractament amb antibiòtics als Estats Units. S'estima que entre el 90 i el 100% del pollastre convencional conté, almenys, una forma de microorganisme resistent als antibiòtics, mentre que en el pollastre ecològic s'ha detectat una incidència menor, del 84%.[31][32][33][34]

Referències

[modifica]
  1. ↑ «FAOSTAT: ProdSTAT: Livestock Primary» (en anglès). Food and Agriculture Organization, 2007. Arxivat de l'original el 2012-02-21. [Consulta: 1r novembre 2009].
  2. 1 2 «Pollo: tipos y valor nutricional de la carne apta para todos los bolsillos» (en castellà), 19-06-2018. [Consulta: 29 març 2021].
  3. ↑ «Sabem què és un pollastre?». [Consulta: 29 març 2021].
  4. ↑ «Eat More Chicken, Fish and Beans». www.heart.org.
  5. ↑ Zakaria, Fareed «How many chickens on Earth?». CNN, 03-08-2011. Arxivat 5 de maig 2021 a Wayback Machine.
  6. ↑ «L'avicultura ecològica de carn». Fitxa tècnica. Arxivat de l'original el 2021-09-19 [Consulta: 29 març 2021].
  7. ↑ Eriksson J, Larson G, Gunnarsson U, Bed'hom B, Tixier-Boichard M, et al. (2008) Identification of the Yellow Skin Gene Reveals a Hybrid Origin of the Domestic Chicken.
  8. ↑ «Chicken facts and origins at Poultrymad©». www.poultrymad.co.uk. [Consulta: 11 gener 2023].
  9. ↑ Slavin, Philip. «Chicken Husbandry in Late-Medieval Eastern England: c. 1250-1400» p. 36. Yale University, 2009. DOI: 10.5252/az2009n2a2. [Consulta: 17 gener 2026].
  10. ↑ Scully, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, UK: The Boydell Press, 1995, p. 29. ISBN 978-0-85-115430-5.
  11. ↑ Twitty, Michael W.. «Chickens». A: Katz-Hyman. World of a Slave: Encyclopedia of the Material Life of Slaves in the United States (en anglès). Santa Barbara: Greenwood, 2011, p. 108. ISBN 978-0313349423.
  12. ↑ «Trembling Before Blancmange» (en anglès). , 26-05-2016.
  13. ↑ Rude, Emelyn. «How Chicken Conquered the American Dinner Plate». First We Feast. Arxivat de l'original el 10 d’abril 2019. [Consulta: 25 agost 2016].
  14. ↑ Poultry Farming Arxivat 18 March 2007 a Wayback Machine., The History Channel.
  15. ↑ «BBC survey another blow against UK chicken». FoodProductionDaily.com. Arxivat de l'original el 28 September 2007. [Consulta: 11 juliol 2007].
  16. ↑ World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023 (en anglès), 2023. DOI 10.4060/cc8166en. ISBN 978-92-5-138262-2.
  17. ↑ «Safe Minimum Cooking Temperatures». U.S. Department of Health & Human Services. [Consulta: 28 febrer 2014].
  18. ↑ «Torisashi and Toriwasa». Seafco. Inc.. Arxivat de l'original el 28 February 2014. [Consulta: 28 febrer 2014].
  19. ↑ «Chicken adobo» (en anglès). WVIT, 26-01-2024 [Consulta: 21 maig 2024].
  20. ↑ How to Buy: 5 Things to Keep in Mind Arxivat 2 March 2007 a Wayback Machine., Food Network.
  21. 1 2 3 4 Home / Fact Sheets / Safe Food Handling / Freezing and Food Safety from USDA Food Safety and Inspection Service.
  22. 1 2 3 4 5 Home / Fact Sheets / Safe Food Handling / Freezing and Food Safety from USDA Food Safety and Inspection Service.
  23. ↑ Julie, Garden-Robinson NDSU Extension Service, 1-2012 [Consulta: 1r abril 2016].
  24. ↑ «Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lípidos, Universidad Northwestern». Arxivat de l'original el 20 julio 2011. [Consulta: 9 abril 2011].
  25. ↑ «Nutrition Facts - 100g Chicken Breast». self.com.
  26. ↑ «Nutrition Facts - 100g Lean Skirt Steak». self.com.
  27. ↑ «"Arsénico en la producción de pollos", Chemical & Engineering News, 9 de abril de 2007, Volumen 85, Número 15, páginas 34-35». acs.org.
  28. ↑ Nachman, Keeve E.; Baron, Patrick A.; Raber, Georg; Francesconi, Kevin A.; Navas-Acien, Ana «Roxarsone, inorganic arsenic, and other arsenic species in chicken: a U.S.-based market basket sample». Environmental Health Perspectives, 121, 7, 01-07-2013, p. 818–824. DOI: 10.1289/ehp.1206245. ISSN: 1552-9924. PMC: 3701911. PMID: 23694900.
  29. ↑ Kawalek, JC. «Proporcionar datos sobre varias especies de arsénico presentes en pollos de engorde tratados con roxarsona: Comparación con aves no tratadas». The Food and Drug Administration, 10-02-2011. [Consulta: 2 febrer 2016].
  30. ↑ Gulli, Cathy. «Playing chicken with antibiotics Antibiotics injected into chicken eggs is making Canadians resistant to meds». Maclean's Magazine, 17-06-2009. [Consulta: 24 juny 2009].
  31. ↑ «La carne y las aves de corral estadounidenses están ampliamente contaminadas con bacterias estafilocócicas resistentes a los medicamentos». sciencedaily.com.
  32. ↑ «Retail Meat Report». National Antimicrobial Resistance Monitoring System. Food and Drug Safety Administration, 2012. [Consulta: 21 desembre 2015].
  33. ↑ Cohen Stuart, James; van den Munckhof, Thijs; Voets, Guido; Scharringa, Jelle; Fluit, Ad «Comparison of ESBL contamination in organic and conventional retail chicken meat». International Journal of Food Microbiology, 154, 3, 15-03-2012, p. 212-214. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.034. ISSN: 1879-3460. PMID: 22260927.
  34. ↑ Folster, J. P.; Pecic, G.; Singh, A.; Duval, B.; Rickert, R. «Characterization of extended-spectrum cephalosporin-resistant Salmonella enterica serovar Heidelberg isolated from food animals, retail meat, and humans in the United States 2009». Foodborne Pathogens and Disease, 9, 7, 01-07-2012, p. 638–645. DOI: 10.1089/fpd.2012.1130. ISSN: 1556-7125. PMC: 4620655. PMID: 22755514.

Vegeu també

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Carn de pollastre
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Carn_de_pollastre&oldid=38388703»